3 aliments végans généralement oubliés

Aujourd'hui je vais vous présenter 3 ingrédients vegans à la loupe.

La pectine, une belle prise !

La pectine (E440) est une substance gélifiante naturelle d'origine végétale. Elle joue un rôle structural en emmagasinant de l'eau et en gélifiant les préparations. Certains fruits sont naturellement très riches en pectine comme la pomme, les fruits rouges (sauf la fraise), le coing, les écorces d'orange et de citron. D'autres en possèdent très peu comme la cerise, la fraise, la poire… Elle est présente dans de nombreux pépins de fruits (pomme, coing, groseille…) et zestes d'agrumes. On la trouve en poudre fine ou mélangée avec du sucre. Si vous utilisez de la pectine en poudre, il faut (pour une meilleure dissolution) d'abord l'intégrer au sucre, à raison de 10 à 15 g par kilo de sucre. La pectine ayant besoin d'acidité pour s'activer, il est donc nécessaire d'incorporer un jus de citron dans vos confitures et dans vos gelées de fruits.

Le sucre roux

Il est composé entre 85 et 98 % de saccharose et de certaines impuretés qui lui donnent sa couleur et sa saveur caractéristique. C'est soit du sucre brut issu de la canne (appelé cassonade), soit du sucre de betterave ayant subi au moins deux cycles de cuisson, d'où sa jolie couleur ocre : la vergeoise. La cassonade est issue de la première cristallisation du jus de canne. Ses cristaux sont roux, plus ou moins fins. Les mentions “pure canne”, “sucre brut de canne” ou “100 % canne” indiquent un véritable sucre de canne roux. Ce sucre brun peu raffiné, encore pourvu de mélasse, offre des notes aromatiques de vanille et de caramel. La vergeoise est un sirop coloré, parfumé par un premier sirop recuit ou un second sirop. Sa consistance est moelleuse, blonde ou brune et sa saveur est accentuée. Attention : on trouve parfois du sucre “saveur vergeoise”. Il s'agit alors d'un sucre blanc coloré et aromatisé au caramel.

L'amande amère

Son parfum nous ramène des années en arrière, à l'époque de l'enfance et des pots de colle blanche que l'on “sniffait” en cachette ! Elle est issue du noyau de l'abricot et non de l'amandier. Très puissant, l'arôme de l'amande amère n'est agréable que lorsque sa présence se fait discrète… Ce n'est qu'ainsi qu'elle peut remplir parfaitement son rôle : donner de la longueur en bouche à une recette. On la dose goutte à goutte et, généralement, trois ou quatre petites gouttes sont suffisantes pour parfumer un gâteau. On préférera toujours utiliser de l' extrait naturel plutôt qu'un arôme de synthèse, moins cher. Outre les préparations à base d'amande douce dont elle accentue subtilement la saveur, l'arôme d'amande amère fait des merveilles associé aux parfums de la cerise, de la poire et de l'abricot, bien sûr.